La maison Troisgros, à Roanne, est l’une des plus célèbres tables de France depuis 1930. Cet établissement familial est devenu dès la deuxième génération un restaurant gastronomique cossu, et c’est aujourd’hui Michel, petit-fils du fondateur et chef étoilé, qui nous raconte son parcours et sa quête de saveurs. Les témoignages de Pierre, son père, et de son sommelier Jean-Jacques Banchet s’ajoutent aux séquences captivantes de créations de plats.

Michel Troisgros a grandi entre la cuisine simple de sa grand-mère italienne et celle du restaurant familial (30 ans de trois macarons Michelin), connu pour ses terrines de grives et son saumon à l’oseille. Riche de cet héritage familial, ce chef passionné situe son art culinaire dans une recherche d’osmose parfaite des sens. Avec ses souvenirs d’enfance, il revisite les plats phares du restaurant, "sans recopier, juste pour retrouver le goût et l’esprit". La sole à la ciboulette en est le meilleur exemple. Sa version finale, après un long processus de recherche, sera cérémonieusement soumise à l’approbation du père. La dynastie Troisgros illustre l’évolution complexe de la cuisine française : alliance de tradition et d’innovation, déterminée aujourd’hui par le goût de Michel pour l’acide, l’aigre-doux et les saveurs orientales. Une cuisine épurée, contrastant avec l’explosion sensorielle qu’elle procure ; pour Michel c’est un "dépouillement dans l’esthétique mais pas dans les sens".

(Caroline Terrée)