Elève d'Alain Passard, Pascal Barbot a obtenu son troisième macaron en 2007. Il reçoit Paul Lacoste et trois invités triés sur le volet dans son restaurant L’Astrance, à Paris. Chez lui pas de carte, le client s’en remet au chef, préalablement averti de ses goûts, pour un voyage gastronomique. Une liberté osée pour un chef étoilé. Pascal Barbot se veut explorateur de goûts d’ailleurs et de terroirs, pour une cuisine sans frontière ni limite.

L’Astrance est un restaurant de poche. C’est le cocon que s’est créé Pascal Barbot, avec Christophe Rohat, son associé qui gère les 25 clients de la salle. En ce printemps 2008, on découvre sur la devanture une évocation de la saison par un pêle-mêle de noms séparés par des points de suspension (ail des ours, légumes nouveaux, agrumes, poularde...). Pas de carte, donc. Son millefeuille de foie gras et champignons, ses oignons nouveaux en cuisson 1 2 3 à la rose, sont une alliance de produits de saison et de souvenirs de voyages, d’émotions qu’il souhaite partager en les réinterprétant à sa manière : "Mon terroir, c’est l’ailleurs." Soucieux de n’avoir que des produits d’excellence, il aime se perdre dans le marché de Rungis, avant de rejoindre sa cuisine. Il élabore alors les plats inspirés qu’il prévoit pour ses invités du soir, trois jeunes gens choisis par casting, qui ont évoqué leurs goûts, dégoûts, émotions et souvenirs gastronomiques.

(Caroline Terrée)