La fermeture pour travaux du restaurant Le Petit Nice à Marseille est l’occasion pour son chef Gérald Passédat de créer de nouveaux plats qui seront à la carte à la réouverture. Cette pause va lui permettre de s’imprégner de sa ville, de la Méditerranée, pour en saisir les nuances et les couleurs qu’il harmonisera, tel un aquarelliste, dans le blanc de ses assiettes. Depuis ce film, le restaurant a obtenu trois macarons au guide Michelin.

Niché dans une calanque, les pieds dans l’eau, Le Petit Nice est à l’image de son chef : ancré à Marseille mais tourné vers la mer. Pendant deux mois et demi, Passédat va se ressourcer en arpentant sa ville. Entre les épiceries asiatiques et africaines de la populaire rue d’Aubagne, les secrets de son herboriste, la garrigue environnante, le Vieux Port et son arrivage de poisson frais, il s’inspire pour que sa cuisine reflète la richesse de la cité phocéenne. Aidé de son second, il élabore des plats comme autant d’aquarelles, à la recherche des couleurs et des saveurs parfaites. Jusqu’à définir l’intensité de la nuance du bouillon qui accompagnera les filets de beaux-yeux. La cuisine devient laboratoire, les créations se dessinent alors tout en finesse et légèreté, du bout de la cuillère de cet artiste à la palette multi sensorielle. Chaque plat doit être un grand plongeon, en paliers toujours plus profonds, dans la Méditerranée dont il est épris : "La profondeur, c’est la stabilité."

(Caroline Terrée)