Transmise de génération en génération par les femmes et jalousement gardée d’une famille à l'autre, la cuisine marocaine est un héritage culturel très riche, propre à son identité nationale. De Marrakech à Paris, de nombreux intervenants - chercheurs, chefs cuisiniers, dadas (nounous), ou simples amateurs - nous parlent de leur culture mélangeant cuisine et médecine traditionnelle, et de l’importance de faire évoluer sa transmission.

Couscous, tajines, huile d’argan, ras el hanout, eau de fleur d’oranger... Autant de plats et de produits chers au cœur des Marocains. Autant de savoir-faire qui se sont transmis depuis la nuit des temps dans le secret des cuisines familiales. La cuisine marocaine, c’est avant tout un savoir appris par la mère ou la dada (l'employée chargée des enfants, de la cuisine et de la médecine familiale). L’égrainage du couscous, le pétrissage du pain, le cassage des noix d’argan sont des gestes séculaires transmis comme un héritage. Aujourd’hui, les "dadas" se font plus rares dans les foyers. Le rôle de la femme évolue, s’occidentalise, et n’est plus cantonné à la maison. Les Marocains, bien conscients du bien culturel logé dans leurs plats, veulent désormais le transmettre par la télévision, les cours particuliers ou les livres. Tout en gardant ses racines, la cuisine reste ainsi vivante et évolue, grâce notamment à l’émigration et aux influences françaises.

(Caroline Terrée)